nedelja, 31. julij 2011

Bešamel omaka (Bechamel Sauce)

Bešamel omaka  – splošno o njej


PRIPOROČAM K JEDEM: redko bešamelno omako uporabimo kot osnovo za juhe in druge omake, gosto za zgostitev, s srednje gosto pa prevlečemo jajca, kuretino, ribe in zelenjavo

Preprosto bešamelno omako lahko začinimo samo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom, vendar je omaka veliko bolj okusna, če mleko najprej prevremo s čebulo, lovorovim listom in poprovimi zrni. Omako je treba dobro prekuhati, da ne bi imela okusa po moki. Včasih je bilo v navadi, da so jo počasi kuhali pol ure ali še dlje. Ker pa se med kuhanjem radi prismodi, jo danes večinoma kuhamo le 2-3 minute.

Bešamelna omaka je edina, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, kar dosežemo z različnim razmerjem med moko in surovim maslom ter mlekom.
(Willan 1992, 54)

Opomba:
Angleži za razliko od nas, ki tudi navadno belo prežganje imenujemo bešamelna omaka, le-tega poimenujejo Bela omaka (White Sauce). V nadaljevanju so recepti za obe.

Bešamel omaka I // navadno belo prežganje

Za približno 500 ml

PRIPOROČAM K JEDEM: postrežemo vročo h kuhani zelenjavi ali pa jo uporabimo kot osnovo za druge omake

Sestavine:
500 ml mleka, 60 g masla, 60 g navadne moke, sol in poper

Priprava:
V kozici na nizki temperaturi segrejemo mleko. Medtem v težki kozici stopimo maslo, dodamo moko in vse skupaj kuhamo 3 minute, ne da bi porjavelo. Neprestano žvrkljamo, hkrati pa postopoma prilivamo mleko. Nadaljujemo z žvrkljanjem, dokler se omaka ne zgosti; kuhamo 2-3 minute na nizki temperaturi, občasno premešamo, dokler ni gostota primerna (kremasta).

Opomba:
Od količine mleka bo odvisna gostota omake. Do uporabe naj ostane na toplem – ne pogrevamo, če je potrebno pogreti, to storimo v posodi nad vrelo vodo; vendar pa ne smemo pokriti, da se omaka ne razredči zaradi pare.

(Grimsdale 1986, 19)

Bešamel omaka II // navadno belo prežganje


Sestavine:
40 g masla, 40 g moke, 5 dl mleka, sol, beli poper v zrnu

Priprava:
V kozici pristavimo maslo in ko se stopi (ne sme se obarvati), mu hitro primešamo moko, samo da se speni (tudi ne sme spremeniti barve). Med nenehnim mešanjem z metlico za stepanje v gladko zmes curkoma prilijemo toplo mleko. Nazadnje začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom ter med občasnim mešanjem (s)kuhamo do želene gostote.

(Recepti – Diete 2011)

Bešamel omaka III


Za 250 ml srednje goste omake

Sestavine:
250 ml mleka, 20 g surovega masla, 20 g moke, ščepec naribanega muškatnega oreščka (po potrebi tudi več), sol in bel poper; dodatki za okus – po želji: rezina čebule, majhen lovorov list, ½ žličke poprovih zrn

Priprava:
Dodatke za okus zavremo z mlekom in pustimo 10 minut v pokriti posodi. Za preprosto bešamelno omako mleko zavremo brez dodatkov. Za prežganje surovo maslo razpustimo v težki kozici. Primešamo moko in pražimo približno 1 minuto, da se mešanica speni. Kozico odstavimo in malo ohladimo. Skozi cedilo prilijemo mleko in medtem omako nenehno stepamo z metlico za sneg. Kozico postavimo nazaj na grelno ploščo in omako zavremo. Medtem nenehno stepamo, da se omaka zgosti. Začinimo z muškatnim oreščkom, s soljo in poprom ter pustimo kuhljati še 2 minuti.

Za redkejšo/gostejšo bešamelno omako:
Količino surovega masla in moke v osnovnem receptu zmanjšamo oziroma povečamo.

(Willan 1992, 54)

Bešamel omaka IV


Sestavine:
30 g masla, 30 g moke, ½ l mleka, 1 olupljena čebula, 1 lovorov list, 3 klinčki, dol, beli poper, 5 JŽ sladke smetane, muškatni orešček

Priprava:
Maslo segrejemo in vanj vmešamo moko. Pražimo 2 do 3 minute. Med mešanjem prilijemo mleko in zavremo. Čebulo prepikamo z lovorovim listom in klinčki ter jo damo v omako. Omako posolimo in popramo ter kakih 15 minut kuhamo na šibkem ognju. Čebulo vzamemo ven in primešamo smetano. Omako začinimo s soljo, poprom in muškatnim oreščkom.

(Zbirka Praktični vodnik: Omake 2009, 10)

Bešamel omaka V


Za približno 750 ml

Sestavine:
750 ml mleka, 90 g masla, 2 JŽ na drobno nasekljane čebule, 90 g navadne moke, 2 vejici svežega peteršilja, 6 zrn belega popra, ščepec sveže naribanega muškatnega oreščka, sol

Priprava:
Segrejemo mleko na nizki temperaturi. Medtem v drugi kozici stopimo maslo in dodamo čebulo in pražimo dokler ne postane zlato rumena – ne sme porjaveti. Dodamo moki in kuhamo na nizki temperaturi 3 minute oziroma do tik pred vretjem (začetek nastajanja mehurčkov). Postopoma dodamo mleko, neprestano žvkljamo. Kuhamo dokler se omaka ne zgosti; dodamo peteršilj, poper, muškatni orešček in sol. Kuhamo na zelo nizki temperaturi 20-25 minut, odkrito in občasno premešamo. Omaka mora biti gosta in kremasta; če želimo redkejšo, jo razredčimo z dodatnim mlekom. Omako pretlačimo skozi gosto cedilo.

Opomba:
Če jo pripravljamo vnaprej in bo stala, damo na vrh pripravljene omake 1 JŽ stopljenega masla. Pred serviranjem jo pogrejemo v ločeni posodi nad vrelo vodo; maslo na vrhu vmešamo v omako.

(Grimsdale 1986, 18)

Ni komentarjev:

Objavite komentar